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Vastedda del Belìce, al via il nuovo centro del caglio

Sarà inaugurato il prossimo 11 novembre a Poggioreale, in provincia di Trapani, il Centro Regionale del Caglio, una struttura al servizio dei produttori del formaggio Vastedda della Valle del Belìce DOP per la produzione di caglio in pasta di agnello.

La realizzazione del Centro Regionale del Caglio, inserito nel più ampio progetto “Rete di filiera zootecnia da latte” del Dipartimento Interventi Infrastrutturali per l’Agricoltura della Regione Siciliana, è stata effettuata dalla Soat di Menfi in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del Formaggio Vastedda della Valle del Belìce presieduto da Massimo Todaro, il Comune di Poggioreale che ha messo a disposizione i locali, nonché la Ten srl di Trento, una delle poche società al mondo in grado di fornire delle consulenze specialistiche nel settore.

Secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della Dop, il caglio utilizzato per la coagulazione del latte e la preparazione della Vastedda deve essere prodotto nell’areale della Dop stessa ed ottenuto secondo il metodo tradizionale da agnelli di razza Valle del Belìce allevati nei territori di produzione della Vastedda della Valle del Belìce, il tutto nel rispetto delle rigide norme sanitarie e zooetcniche.

Il procedimento messo a punto nel Centro Regionale del Caglio, vuole fare memoria dell’antico metodo di produzione del caglio ed innovarlo su basi scientifiche allo scopo di esaltare le caratteristiche qualitative della Vastedda della Valle del Belìce, l’unico formaggio italiano ovino a pasta filata prodotto con latte intero crudo, assicurando in questo modo la salvaguardia della specificità della Dop, nonché la sostenibilità economica del relativo processo di produzione.

Sono stati messi a punto i sistemi per la tracciabilità e rintracciabilità dei lotti e della materia prima che consentono di non perdere traccia fra l’origine dei caglioli ed il barattolo contenente il prodotto finito che viene successivamente distribuito ai caseifici della Dop Vastedda della Valle del Belìce.

Il Centro Regionale del Caglio oggi rappresenta una struttura al servizio degli operatori dando loro la possibilità di lavorare i caglioli dei propri allevamenti, al costo delle sole spese di funzionamento.
A pieno regime il Centro dovrebbe consentire la produzione potenziale di almeno 2.200 chilogrammi di pasta di caglio all’anno ovvero del quantitativo necessario per caseificare non solo il latte atto a diventare Vastedda della valle del Belìce Dop, ma l’intera produzione di latte proveniente dagli allevamenti del territorio.

vastedda della Valle del Belìce DOP

Con la struttura e le installazioni a pieno regime, la Soat di Menfi, in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del formaggio Vastedda della Valle del Belìce Dop, oltre alla produzione del caglio in pasta di agnello, intende effettuare delle prove sperimentali e di ricerca riguardanti la produzione di cagli alternativi per la produzione di altri formaggi storici siciliani.

L’evento di inaugurazione del Centro Regionale del Caglio, sarà presenziato dall’assessore regionale delle Risorse Agricole e Alimentari Elio D’Antrassi, e sarà preceduto a partire dalle ore 9 presso l’Aula Consiliare di Poggioreale, da un seminario dal tema “Valorizzazione della Vaste

dda della Valle del Belìce” nell’ambito del quale è prevista la partecipazione di autorevoli esperti del settore.

Agricoltura, Dop alla Vastedda della valle del belìce

”Con questa nuova DOP viene premiata una lunga storia di saggezza e tradizione contadina nel settore lattiero-caseario. E’ un ulteriore riconoscimento a una terra come la Sicilia, in grado di offrici da sempre un patrimonio enogastronomico di eccellenza, che tutto il mondo conosce e ci invidia”.

Con queste parole il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia ha commentato la pubblicazione oggi sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea della domanda per il riconoscimento della Vastedda della valle del Belìce DOP, un formaggio di pecora prodotto in alcune zone della Sicilia.

Se entro sei mesi dalla data di pubblicazione in Gazzetta gli altri Stati europei non presenteranno domanda di opposizione, la nuova Dop potra’ essere iscritta ufficialmente nel registro delle denominazioni delle DOP e IGP dell’Unione europea.

La DOP Vastedda della valle del Belìce e’ un formaggio di pecora a pasta filata che va consumato fresco, ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidita’ naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belìce. Ha la forma tipica di una focaccia con facce lievemente convesse, pasta compatta bianca con qualche striatura dovuta alla filatura artigianale. L’aroma e’ quello caratteristico del latte fresco di pecora con un sapore dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule e mai piccanti.

Il nome Vastedda deriva dalla forma che il formaggio acquisisce dopo la filatura, quando viene messa a rassodare in piatti fondi di ceramica, ”Vastedde”, onde conferirgli la forma di pagnotta.

La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del latte, di trasformazione e di condizionamento del formaggio e’ compresa in alcuni comuni della provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice e Sciacca; di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita; di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino limitatamente alla frazione denominata ”San Biagio”.

Nella Valle del Belice viene utilizzato per la produzione di Vastedda il latte di pecora autoctona, oggi elevata a razza ”Valle del Belice”, nota per la produzione di un latte con buone caratteristiche casearie. L’ovinicoltura e l’attivita’ casearia, nell’area di produzione del formaggio Vastedda della valle del Beli’ce, hanno un’antichissima tradizione.

Ancora oggi l’allevamento e’ di tipo tradizionale e viene praticato in ovili in grado di offrire un ricovero adatto alle esigenze degli ovini e al loro benessere, con positivi riflessi sulla qualita’ del latte utilizzato nella produzione della Vastedda della valle del Belìce.

La Vastedda

La vastedda del Belice è un rarissimo caso di formaggio a pasta filata da latte ovino. Viene prodotto utilizzando latte di pecora della razza autoctona della Valle del Belice e prende il nome dalla ciotola, vastedda appunto, entro cui la pasta viene messa a riposare dopo la filatura.

Il latte ovino dona al formaggio una delicata nota acidula che lo rende appetitoso e perfetto per un antipasto leggero. Di solito infatti questo formaggio viene consumato fresco, a pochi giorni dalla produzione, con poche gocce d’olio d’oliva ed un po’ di origano, anche se un’altra tradizione lo vuole come ingrediente protagonista del timballo di maccheroni.

La vastedda del Belice può essere considerata un emblema della difesa delle tipicità gastronomiche regionali: fino a pochi anni fa la sua produzione era in netto calo. Ora, grazie ad uno sforzo comune dei produttori e a campagne informative come quella di Slow Food, la richiesta è nettamente aumentata, tanto da rendere necessaria una produzione non più solo estiva, come da tradizione ma addirittura lungo tutto l’arco dell’anno.